Bivši zaposlenici restorana Noma progovorili o zlostavljanju u kuhinji

• 
• 

Details

Published on Wednesday, 11 March 2026 19:00

Subota navečer, umjesto večernjeg izlaska – čitanje, urednica mi je poslala članak iz New York Timesa, koji je u najmanju ruku jeziv, a prepričava zlostavljanje i iskustva bivših radnika, poznatog restorana Noma. Autorica tog članka je novinarka Julia Moskin. U tom istraživačkom tekstu Moskin je razgovarala s 35 bivših zaposlenika restorana koji su opisali niz incidenata između 2009. i 2017., uključujući fizičko nasilje, ponižavanje i psihološki pritisak u kuhinji. Čitajući te izjave i uranjajući sve dublje u priču, i samu me zabolio želudac jer ono što sam tamo pročitala je prestrašno. I opet se postavlja pitanje, kako je moguće da o takvim stvarima čitamo i dalje u 21. stoljeću. 

Profimedia

Restoran Noma: iza savršeno složenih tanjura kriju se razne priče o zlostavljanju

Postoji nešto gotovo religiozno u načinu na koji gastronomija govori o restoranima visoke kuhinje. Kao da su to hramovi kreativnosti, a chefovi njihovi svećenici. Među tim hramovima gastronomije, malo je mjesta bilo toliko slavljenih kao Noma. Restoran koji je redefinirao modernu kuhinju, popularizirao foraging i “New Nordic” filozofiju, i pet puta bio proglašen najboljim restoranom na svijetu. René Redzepi bio je lice tog pokreta: inovator, filozof hrane, globalni guru gastronomije. Ali iza kulinarske mitologije polako se otvara druga priča – ona o nasilju, ponižavanju i eksploataciji. Priča koju su desetljećima šaptali kuhari iza zatvorenih vrata kuhinja, a koja je posljednjih mjeseci eksplodirala u javnosti zahvaljujući istupima bivšeg zaposlenika. Jason Ignacio White je pokrenuo lavinu.

Rene Redzepi, Profimedia

Ono što je White pokrenuo nije samo kritika jednog restorana. To je optužnica protiv čitave kulture fine dininga. White je radio u Nomi od 2017. do 2022. kao voditelj fermentacijskog laboratorija – jednog od ključnih dijelova restorana koji je bio poznat po eksperimentalnim procesima fermentacije. Nakon odlaska, počeo je objavljivati anonimna svjedočanstva bivših zaposlenika i pokrenuo platformu na kojoj su radnici mogli opisati svoja iskustva. U jednoj od svojih objava napisao je: “Noma nije priča o inovaciji. To je priča o manijaku koji je stvorio kulturu straha, zlostavljanja i eksploatacije.”

Pogledajte ovu objavu na Instagramu.

Objavu dijeli Jason Ignacio White (@microbes_vibes)

Njegova optužba ide još dalje. White tvrdi da je Redzepijev stil vođenja stvorio generaciju kuhara koji su internalizirali nasilje kao normalan dio profesije: “Šteta koju je napravio mladim chefovima stvorila je generaciju slomljenih snova i budućih zlostavljača.” Drugim riječima: problem nije samo Noma. Problem je sustav koji reproducira iste obrasce.

Svjedočanstva iz kuhinje

Novinarske istrage i svjedočanstva zaposlenika otkrivaju niz uznemirujućih detalja o radnoj kulturi u restoranu. Prema izvještajima temeljenima na intervjuima s desecima bivših zaposlenika, u Nomi su se navodno događali incidenti poput udaranja zaposlenika, bockanja kuhinjskim alatima ili javnog ponižavanja tijekom servisa.

Pogledajte ovu objavu na Instagramu.

Objavu dijeli Jason Ignacio White (@microbes_vibes)

Neki radnici opisivali su kako bi chef tijekom servisa reagirao fizički kada bi netko pogriješio, dok su drugi govorili o konstantnom vikanju i psihološkom pritisku. U anonimnim porukama koje je White objavljivao pojavljuju se i konkretni opisi: “Dobio sam udarac u lice tijekom servisa.” Drugi bivši zaposlenik navodno tvrdi: “Nije mogao udarati ljude pred gostima, pa ih je bockao vilicom ispod stola.”

Profimedia

White također tvrdi da su zaposlenici često živjeli u strahu od profesionalne odmazde. Prema njegovim navodima, Redzepi je prijetio da će pojedine radnike “staviti na crnu listu” kako nikada više ne bi dobili posao u industriji. U industriji u kojoj reputacija i preporuke znače sve, takva prijetnja može biti profesionalna smrt.

Eksploatacija kao poslovni model

Jedna od najčešćih kritika Noma odnosi se na sustav neplaćenih stažista – tzv. stages. Istrage su pokazale da je restoran godinama zapošljavao velik broj neplaćenih pripravnika koji su radili i do 70 sati tjedno dok su sami plaćali život u skupom Kopenhagenu. To nije bio izuzetak nego standardni model fine dininga. U jednom trenutku gotovo polovica kuhinjskog osoblja bili su neplaćeni stažisti. White tvrdi da je taj sustav omogućio zlostavljanje jer su radnici bili zamjenjivi. Ako jedan ode – dolazi drugi. Ambiciozni, gladni iskustva i spremni trpjeti gotovo sve kako bi dobili prestižnu referencu u karijeri.

Profimedia

Među najozbiljnijim tvrdnjama koje White iznosi nalaze se i osobna svjedočanstva o incidentima u kuhinji. Prema njegovim riječima, jednom je vidio kako je mlada kuharica teško opekla lice parom iz kuhinjskog uređaja. “Odustao sam nakon što se stažistica opekla po licu, a umjesto da pozovu hitnu pomoć, smijali su joj se.” U drugom navodu opisuje fizičke napade: “Sjećam se prvi put kad sam vidio kako René udara kuhara po nogama.” White tvrdi i da su neki bivši zaposlenici razvili simptome slične posttraumatskom stresu nakon rada u restoranu. Te tvrdnje Noma je djelomično osporila, tvrdeći da ne odražavaju današnje radno okruženje i da su mnoge priče stare više godina.

Pogledajte ovu objavu na Instagramu.

Objavu dijeli Jason Ignacio White (@microbes_vibes)

Redzepijevo priznanje

Zanimljivo je da Redzepi nije u potpunosti negirao problem. Još 2015. napisao je esej u kojem je priznao: “Bio sam bully velik dio svoje karijere. Vikao sam i gurao ljude.” Nakon novih optužbi rekao je da “prepoznaje dio svog ponašanja u tim pričama” i ispričao se bivšim zaposlenicima.

No kritičari tvrde da isprika ne mijenja strukturalni problem. Jer pitanje nije samo kakav je Redzepi bio kao šef. Pitanje je zašto je industrija takvo ponašanje desetljećima tolerirala.

Profimedia

Sustav koji proizvodi nasilje

Slučaj Noma samo je najpoznatiji primjer šireg problema. U brojnim elitnim restoranima – od američkih Michelin institucija do slavnih europskih kuhinja – radnici su godinama opisivali slične obrasce: vikanje, ponižavanje, ekstremne radne sate i psihološki pritisak. Fine dining funkcionira kroz gotovo vojnu strukturu poznatu kao brigade de cuisine. U toj hijerarhiji chef je apsolutni autoritet, a pogreške se često kažnjavaju javno. Rezultat je kultura u kojoj nasilje postaje normalizirano. Romantizacija nasilja.

View this post on Instagram

A post shared by Rene Redzepi (@reneredzepinoma)

Dio problema je i način na koji popularna kultura prikazuje chefove. Od reality emisija do kulinarskih dokumentaraca, agresivni chef često se prikazuje kao genij opsjednut savršenstvom. Njegov bijes postaje dio umjetničkog mita. Ali što ako je taj mit samo opravdanje? White tvrdi da gastronomija mora prestati romantizirati nasilje. Njegova kampanja protiv Nome kulminirala je pozivom na prosvjed ispred pop-up restorana u Los Angelesu, gdje večera košta oko 1500 dolara po osobi. Ironija je očita: dok gosti plaćaju tisuće dolara za iskustvo savršenstva, ljudi koji su to savršenstvo stvarali govore o traumama.

Profimedia

Noma će vjerojatno preživjeti ovaj skandal. Gastronomija ima dugu povijest zaboravljanja. Ali priča koju je pokrenuo Jason Ignacio White ostavlja neugodno pitanje: koliko je kulinarske genijalnosti zapravo izgrađeno na tuđem strahu? Jer možda je vrijeme da gastronomija prestane govoriti samo o hrani. Možda je vrijeme da počne govoriti o ljudima koji je kuhaju.

Pogledajte ovu objavu na Instagramu.

Objavu dijeli Jason Ignacio White (@microbes_vibes)

Sigurno je vrijeme i da mi homo sapiensi napokon krenemo koristiti svoj mozak i svojim bojkotom ne podržavamo ovakva mjesta i ne dajemo svoj novac. Jer, budimo realni, ovakve priče se šuškaju po gradu i često puta smo i sami čuli neke informacije koje ignoriramo. Ne pozivam na bojkot bez dokaza, jer to je već tema za novi članak, ali definitivno pozivam na duboko promišljanje o tome gdje, kako i kome ostavljamo svoj novac. Želimo promjene i očekujemo da se dogode same od sebe, a ne shvaćamo kako je upravo naš dolazak, odobravanje i konzumiranje najvažniji kotač u procesu promjena.

PROČITAJ VIŠE... https://buro247.hr/restoran-noma-zlostavljanje-zaposlenika/

• < Prev
• Next >