Sezonalnost je danas nešto što se često spominje, ali rijetko gdje zaista određuje kako kuhinja funkcionira iz dana u dan. U restoranu Theatrium by Filho chef Filip Horvat pristupa joj puno konkretnije, kroz ono što je tog jutra dostupno, kroz razgovore s dobavljačima i kroz stalno prilagođavanje jelovnika stvarnim uvjetima, a ne unaprijed zadanim idejama.
S dolaskom toplijeg dijela godine taj se pristup još jasnije vidi. Nakon zime, prirodno dolazi potreba za lakšim jelima, čišćim okusima i većom jasnoćom na tanjuru. U tom prijelazu nema naglih rezova, nego postupno pomicanje, prema svježijim kombinacijama, kraćim pripremama i većem fokusu na samu namirnicu. Upravo tu novi meni nalazi svoj ritam. Horvatova kuhinja ne pokušava impresionirati slojevitošću ili tehničkom kompleksnošću na prvu. Na tanjuru nema viška elemenata i svaki sastojak ima svoju ulogu. Ono što na kraju ostaje nije dojam “koliko toga ima”, nego kako sve zajedno funkcionira.
Ta jednostavnost nije slučajna, ona je rezultat procesa u kojem se jela često razvijaju kroz više verzija, uz stalno propitivanje balansa, teksture i intenziteta. U praksi to znači puno testiranja, vraćanja korak unatrag i odustajanja od ideja koje možda dobro zvuče, ali ne funkcioniraju na tanjuru. Neka jela nastanu brzo, gotovo intuitivno, dok druga traže vrijeme i strpljenje da bi došla do prave mjere. Granica između “dovoljno” i “previše” ovdje je ključna i često upravo ona određuje konačan oblik jela.
Istovremeno, meni se ne slaže kao niz pojedinačnih jela, nego kao cjelina. Razmišlja se o tome kako gost prolazi kroz večeru, kako se mijenja intenzitet okusa, gdje dolazi do zasićenja, a gdje do olakšanja. Taj ritam, iako nenametljiv, uvelike određuje doživljaj, jednako kao i sama jela.U razgovoru s Filipom Horvatom pričali smo upravo o tom procesu: od prvog impulsa koji je pokrenuo novi meni, preko jela koje je tražilo najviše dorade, do načina na koji razmišlja o sezonalnosti, gostu i cjelokupnom iskustvu večere.
Prvi impuls nije bio konkretno jelo, nego osjećaj rasterećenja. Nakon zime prirodno dolazi potreba za lakšim, čišćim okusima i većom jasnoćom na tanjuru. Htio sam da meni “diše”, da nema viška elemenata i da svaki sastojak ima svoju funkciju. To je bio početak svega.
Jakobove kapice u šampanjcu. To je jelo koje na papiru djeluje jednostavno, ali je iznimno osjetljivo u izvedbi. Radili smo više verzija umaka, tražili pravi balans između kiselosti šampanjca i punoće, kao i teksturu pjene od krumpira. Najveći izazov bio je zadržati eleganciju bez da jelo postane preteško ili prenaglašeno.
Sezona je uvijek temelj. Bez kvalitetne namirnice nema ni jela, bez obzira na ideju. Ali način na koji se ta namirnica interpretira dolazi iz osobne inspiracije i iskustva. Rekao bih da je to balans — sezona daje okvir, a kreativnost unutar tog okvira definira identitet kuhinje.
Uvijek o putovanju. Pojedinačno jelo mora biti dobro, ali ako ne funkcionira u kontekstu cijelog menija, onda nije dovoljno. Bitan je ritam — kako se jela nadovezuju, kako se mijenja intenzitet, kako gost prolazi od lakšeg prema kompleksnijem i ponovno se vraća u ravnotežu na kraju.
Meni nikad nije potpuno gotov. Postoji trenutak kada je spreman za goste — kada su jela stabilna i konzistentna — ali uvijek postoji prostor za male korekcije. To su često nijanse: tekstura, temperatura, balans začina. Razvoj nikad ne staje, samo postaje suptilniji.
Volio bih da ponese osjećaj lakoće i jasnoće. Da ima dojam da je sve bilo promišljeno, ali nenametljivo.
I možda najvažnije — da se sjeti pojedinih okusa, a ne samo jela kao cjeline. Jer kad gost pamti okus, znači da je jelo stvarno došlo do njega.
PROČITAJ VIŠE... https://buro247.hr/filip-horvat-novi-meni-theatrium-by-filho/